Chupe
Siendo escrupulosos, durante la
propia Cuaresma hay quienes ayunan durante esta época. Como es natural, cada
país tiene sus platos típicos, respetando casi siempre esta tradición. Perú no
podía ser la excepción y uno de los platillos creados a propósito por la semana
santa fue el chupe de pescado.
DEL NOMBRE
: según Aida Tam Fox en su “Vocabulario de la Cocina Limeña”, señala que la palabra
chupe tiene procedencia quechua. “Tal vez viene del quechua chupa que significa
último. Inferimos que el chupe era el plato de fondo o el que cerraba una
comida, de ahí que el matiz o literal que traduce chupa, él último”.
En tanto, Sergio Zapata Acha en su
“Diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional”, indica que el nombre viene
del quechua chupi que significa plato común. La Academia de la
Lengua Española describe al chupe como un plato que se come en Perú
y Chile, describiéndolo como un guisado que se prepara con papas en caldo,
pescado, leche, queso, mariscos y ají”.
ORIGEN SANTO
: “Hasta
hace algunos años se consideraba pecado comer carne en Semana Santa y para
evitar el fuego del infierno, había que comer solamente pescado. Por ello se
crearon platos, sin carne, como el chupe de pescado o chupe de viernes”, señala
César Coloma en su artículo “Chupe de pescado en Semana Santa” publicado en El
Comercio.
Juan de Arona en su “Diccionario de
peruanismos” dice que es el más popular de los guisados nacionales después del sancochado. “Tiene alguna analogía con la cazuela chilena y con el pebre. Se hace con
pescado para que constituya el de viernes (Santo)”.
VARIANTES
: Muchos
autores coinciden con el origen arequipeño del chupe de pescado y/o camarones,
pero también en Lima se preparaba este plato, “un guisado con leche, papas
amarillas, camarones, huevos, aceite y otros condimentos. En general los chupes
costeños son principalmente de pescados y mariscos, mientras que los serranos
llevan carnes, tubérculos, verduras y frutos”.
Recuperado de: http://elcomercio.pe/gastronomia/peruana/historia-chupe-pescado-plato-sabor-semana-santa-noticia-743383.
El caldo de bola, sustanciosa mezcla de productos de varios puntos geográficos
Algunos
lo preparan con papa, otros con yuca y por supuesto, el rico choclo. El secreto
está en conseguir que las bolas no se deshagan para lo cual deben cocinarse en
un tiempo prudencial.
Se trata de un
caldo de carne al que se le pone como relleno bolas elaboradas con verdes,
mitad cocinados, mitad crudos, pero al final, todo va cocinándose hasta obtener
la textura deseada.
Es tan consistente que no necesita otro acompañante,
opina, Pablo Solórzano, chef del restaurante Olmedo de comida ecuatoriana, (Las
Monjas y Circunvalación Sur).
Es un plato completamente mestizo, asegura, al
que se le han agregado ingredientes de origen americano como la yuca y el
choclo, las ricas pasas traídas por los españoles, entre otros productos.
Un
ingrediente infaltable es el maní, el cual se cree que es originario de las
regiones tropicales de América del Sur, donde algunas especies crecen de modo
silvestre.
Su cultivo se viene realizando desde épocas remotas, así, los
pueblos indígenas lo cultivaron tal y como queda reflejado en los
descubrimientos arqueológicos realizados en varias regiones del Perú.
Leonardo
Corral, genetista vegetal, especialista en el estudio de plantas, afirma que
este producto nace entre el río Amazonas y el río de La Plata en Argentina, y
afirma que existe evidencia arqueológica de hace más de dos mil años con
figurillas sobre el maní.
Fueron los conquistadores portugueses y españoles
quienes introdujeron al maní en África y Europa, anota.
Otro producto que
también se emplea en este plato es el verde, originario del sureste del Asia,
de la península Malaya. Algunos restaurantes lo preparan rallándolo en forma cruda
y mezclándolo con el verde cocinado. Otros, en cambio, elaboran el plato con
verde cocinado. La diferencia casi es imperceptible, siempre y cuando esté
condimentado bien.
Recuperado de: http://www.eluniverso.com/2007/10/15/0001/18/C5D751992EFB42E89397BFFA1B0FC204.html
El Viche
Es un plato
tradicional de la cocina montubia ecuatoriana cuya combinación fusiona
diversidad de vegetales y mariscos en su preparación y aunque su origen no está
bien determinado se suele decir que el viche es auténticamente originario de la
zona centro y sur de la provincia de Manabí. Lo cierto es que su nombre deriva
de las dos últimas vocales de la palabra ceviche por estar
relacionados algunos ingredientes de este plato como los mariscos y el limón
que también los lleva en su preparación. La historia del viche es quizás la más
pragmática de la cocina manabita, argumentando que las tribus del sur y centro
de la provincia eran expertos en saber manejar la cocción y sabores del
ingrediente principal de este plato que es el maní refinado o conocido
comúnmente ahora como mantequilla de
maní, aunque se puede deducir que era uno de los platos más célebres
que indios y españoles disgustaron y mejoraron desde la fundación española de
Portoviejo. Hoy en día este delicioso plato es tomado en cuenta como
auténticamente de toda la zona costera de la provincia de
Manabí, norte de la provincia de Santa Elena
y Guayas. El viche aparte de
considerarse tradicional de le atribuye un carácter familiar debido a que su
preparación masiva es consumida en grandes cantidades para celebraciones y
almuerzo como es comúnmente consumido a medio día. A pesar de que el viche es
más que nada originario de la zona centro-sur de la provincia de Manabí es más
que esencial nombrar las diferencias existentes que existen entre ingredientes
y sabores, ya que este plato que también es consumido en la zona norte de
Manabí es más recargado y servido como plato fuerte mayormente, junto a una
porción de arroz blanco y plátano
asado. Mientras que el viche de la zona centro y sur de la provincia conserva
sus orígenes pero mantiene una austeridad más notable en los ingredientes. En
la actualidad el corte en miniatura o en porciones pequeñas de los mariscos y
vegetales vertidos en la sopa o caldo de la cocción de maní puede ser agregada
como un plato de entrada, aunque todavía no es muy común dicho uso. Los
balnearios de agua dulce y playa han acostumbrado a incluir en sus menús el
viche como el plato de bandera de la provincia de Manabí, que en su mayoría es
ofrecido mayormente en los festivales de comida típica, picnics privados y las
llamadas comelonas o reuniones familiares de los costeños ecuatorianos
que se reúnen para degustar estos platos en familia todos los fines de semana.
El Viche por excelencia el de la zona norte de Manabí contiene a parte del
ingrediente primordial que es el maní, lleva agregado yuca cortada en rodajas,
tajadas o cubos, choclo en rodajas también, zanahoria cortadas al gusto, maduro
de plátano, achocha,
pepino, camote, haba y hasta frutos
semidulces como el zapallo
además de incluir mariscos tales como el camarón limpiado es su estructura
general, el pescado como los citados picudo, albacora o atún, etc. Y
también de cangrejo de río
que es conocido en ecuador como guariche. Y más que todo en la zona
norte de Manabí es común degustar Viche de bolitas de pescado o camarón que son
una especie de pequeñas bolas hechas a base de plátano rayado y achiote que
llevan sazonado al gusto por dentro carne de mariscos generalmente. La
preparación consiste en disolver el maní en una olla con agua, ya que
ejemplificando que en una cantidad de 2 ½ litros de agua se agrega 1 ½ de libra
de maní, ya cuando esto hierve pasando unos 8 o 10 minutos máximo se hecha
hasta coaccionar pasado el tiempo de 10 minutos o 12 hasta que ablande los
trozos de vegetales como yuca, pepino, haba, zanahoria y hasta el zapallo, todo
esto junto al maní. Inmediatamente se procede a incluir los ingredientes
secundarios como lo es los mariscos, hablando exactamente del pescado, cangrejo
y camarón que deberán ser debidamente sazonados con pimienta y sal al gusto o
haciéndose una combinación de estos que daría origen al Viche Mixto. En
la variedad de este plato también es indiscutible su diversidad pero también
varía el gusto de los ingredientes ya que el camarón o gamba puede ir con su
cáscara o sin ella, mientras que en el caso de las bolas de plátano que en su
interior llevasen mariscos deberán y cuidadosamente amasadas no por mucho
tiempo para cuidar que no se desintegren y agregarlas quizás unos 7 u 9 minutos
antes de servirlas a pesar de que el volumen de estas masas también determinan
el tiempo de cocción necesitado por el plato. En estos procedimientos
mencionados inmiscuye la preparación de diferentes tipos de viches, hablando
exactamente del Viche de pescado, Viche de camarón o gamba,
Viche Mixto, Viche de Cangrejo o Guariche y Viche de
Bolitas de plátano con pescado.
Recuperado de :http://es.wikipedia.org/wiki/Cantón_Chone#El_Viche
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